一只牛是比较大的，各个部位的肉都有各自的特点，因此需要根据不同部位特点来烹饪，得到最好的食用体验。

 

这就不得不提到牛肉的分割。牛胴体分割是牛肉处理和加工的重要环节，也是提高牛肉商品价值的重要手段。从整牛到牛肉，南阳易佰福食品带您了解牛肉的分割！

 

先来学习一些名词：

 

胴体：指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

 

二分体和四分体：将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向分成两片称为二分体：将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。

 

每个国家，甚至每个企业由于商品牛的生理特征不同，销售渠道不同，烹饪方法不同，分割标准或者说指南也会有所区别。

 

法国牛肉分割

 

法式大餐闻名于世，牛肉菜品丰富。法国的肉牛的分割也是最精细的，牛胴体分割产出的品目约有78块,可以胜任煎烤烹炸炖,每块法国牛肉都会刺激你味蕾的不同感受。

 

法国的肉牛分割法与别国最大的不同之处在于：

 

1、前后胴体的分割是在第5-6胸椎之间，而不是美国的12-13胸椎间。

 

2、四分体有枪形与平切两类，共四种。

 澳洲牛肉分割

 

澳洲自然条件好，畜牧业发达，牛肉质量好产量高。牛肉的深加工当然也是很精细化的。除了之前文章中提到的牛肉等级标准The AUS-MEAT & MSA Marbling Reference Standards，澳洲牛肉的分割也有其一定的标准。

 

美国牛肉分割

 

美国很早就开始肉牛的饲养。美国牛胴体的批发分割方法是将胴体分成以下几个部分：前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉。其零售切割方式是在批发部位的基础上进行再分割而得到零售分割肉块。

 

下图是来自美国肉类出口协会官网的出口牛肉分切图。

中国牛肉分割

 

我国牛胴体的分割方法是在总结了国内不同分割方法的基础上，结合国家“九五”攻关课题研究成果，并考虑到与国际接轨而制定的。

 

标准的牛胴体二分体大体上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉共七个部分。在部位肉的基础上可再进行进一步的分割，最终将牛胴体分割成13块不同的零售肉块，即里脊、外脊、眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龙、膝圆、腰肉、腱子肉、腹肉。

可以看出，各个国家的牛肉分割其实是大同小异的，基本的分割思路就是根据各部位肉块的性能不同来分割，然后进行修整，得到适合各种烹饪需求的精加工肉块。

 

比较困扰普通消费者的是，面对市场上已经分割好的肉块，我们不能完全分清名称和对应肉块的部位，也就不能判断出买到的牛肉适合怎样的烹饪方法。接下来的文章里，我们将逐一介绍市场上常见的各种牛肉部位。爱吃牛肉的朋友们，一定不要错过哦。