进入腊月，与时令最密切的民间食事，就是家家户户制作腊肉了。不少居民楼的铁栏护窗，腊肠、腊肉、腊排已经挂了出来，在冬日的风中，热热闹闹传递着新年的信息。春节近了、年味浓了，唯有爱和腊肉不可辜负。一年中的乡愁，都浓缩在千年不变的场景里，唯有这一款美食，最能化解亲情的幽思。

腊肉，自古以来是中华民族储藏保存肉食的杰作。通过低温腌制、风干晾晒、自然熏制等民间智慧，将肉食长久保存，达到日久弥香的奇异效果。《易经》上说：烯于阳而炀于火，曰腊肉。春秋时期的孔子“行束脩以上，吾未尝无教诲焉”。束脩，即是一捆美味的腊肉。

宋《岁时广记》更有食腊肉的详细记载。“去岁腊月糟豚肉挂灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍。”宋杨万里有诗描写腊肉的形态：“霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。君家猪红腊前作，是时雪没吴山脚。”诗里提到的腊肉，和我们现在吃的腊肉似乎已无太大区别。

全国各地东西南北，都有制作腊肉的习俗，但环境气候不同，制作方法略有差异。南阳盆地制作腊肉，不像南方那样烟熏火燎，也不像川黔长时间挂在灶膛，而是有自己独特的腌制保存方法。我和老魏小时候，家家都有制作腊肉的瓮，无论是腌猪肉还是腌牛肉，都用不同的瓮坛储存，阴凉处封坛密闭，密封的越好存放的时间越长。

腌腊肉，要点是去除猪肉中的水分。生肉切条或切块，反复过风晾干。五香料多用八角桂皮丁香花椒砂仁，和食盐放在一起反复翻炒，同样是为了去除水分。肉块和食盐香料案板上反复搓揉，直到充分入味，错落码放在瓮坛里储存。然后根据当年冬季的气温和天时，判断出准确的开坛时间。开坛早了腊味不足，开坛晚了咸味重影响口感。

小时候萦急吃腊肉，但时候不到，大人往往不动声色。开春后某一天，家里的蒸馍锅，透出腊肉的香味，就知道腊肉已经做成了。真格是“一家煮肉百家闻香”。热蒸馍夹腊肉，“一口解千馋，入喉三日念”。冬季的低温和干燥的冷空气，是天然的保鲜剂，定格了时光，成就了腊肉，赋予了生活美妙的滋味。

我曾经吃过老魏做的牛肉腊肠和羊肉压蹄，隐约感到在制作上，与南阳腊肉有异曲同工之处。不仅如此，老魏的易佰福牛肉酱，在保鲜手法上，应该对于腊肉也多有借鉴。老魏的易佰福酱品系列，无论是易佰福黄牛肉酱、易佰福香菇牛肉酱，还是杏鲍菇酱、辣椒酱，在保鲜手法上，坚持无添加，真空旋盖高温消毒，道理和腊肉一样，让食物与时光相互和解、相互成就。

吮指之诱，唯有腊肉。腊肉，既是家乡的口味，又是浓烈的乡愁。更重要的是，它也是新年的特殊味道，它是市井人间的烟火气息，更是新春的情怀、未来的期盼。人们品尝腊肉，唯有它的味道，才能填满我们内心的某种渴望；人们制作腊肉，就是希望长久地留住美味，留住对家人的眷恋，留住快乐美好的时光。