中秋过后，天气冷得特别快。寒风冷雨的日子一个跟着一个，仿佛提醒冬天在敲门。看来，刚放下秋天的第一杯奶茶，就得约深秋的第一场火锅了。自古逢秋悲寂寥！再高大上的餐厅，如果没有热气腾腾的氛围，就少了垂涎欲滴的烟火气，更别说“便引诗情到碧霄”了。

前些天去北京办事，一天匆匆辛苦过后，接待我的朱经理安排的晚餐是“老北京火锅”。先不说店里北京老街旧巷的场景布局，单看炭火通红的铜质火锅，就给人一种久违的亲切感。朱经理是老北京，他点的全是手切牛肉、羊尾油片这类地道食材。羊尾油和牛肉一起下锅涮，鲜香无比肥而不腻。你看北京人多会吃。

南阳盆地地处中原，南北气候过渡带，天生基因决定了火锅口味的庞杂多样。既有北方风味的羊肉火锅，又有老南阳传统炭火铜火锅，更多的是巴蜀风格的火辣涮锅。各种麻辣烫、锅仔烩菜、海鲜火锅在南阳也各不相扰、毫不违和。吃火锅，大人小孩、阳春白雪下里巴人，都能找到自己的一席之地。

 

老魏和我是南阳土著，严格讲我们偏爱的，还是老南阳的土火锅。我和老魏小时候，天寒地冻大雪封门，一家人围炉吃火锅，是最温暖最有仪式感的记忆。铜火锅、老木炭、牛羊肉炸货切好、勺菜菠菜盘里码齐。炉里木炭通红，锅中热浪翻滚，小酒斟上，闲话聊起，吃着火锅唱着歌，老辈人大概就是这种境界。
 

这些年南阳老火锅难觅踪影，取而代之的多是川渝风味。这次去吃了老北京涮锅，才唤起了南阳土火锅的印象。突然意识到，南阳火锅传统口味，风格上更接近北方，那种朴实和厚道、讲究和大气，竟多少带有皇城根下遗风。这一点和老魏家的易佰福牛肉酱，还真的有不少相似之处。

南阳易佰福牛肉酱，是赊店魏氏牛肉酱的百年老字号。创始人是老魏的曾祖父、清宫御厨魏颖轩。当年的魏氏牛肉酱不仅得到慈禧赏识，更在京城酱园市井民间留下口碑佳话。这也成为后来赊店魏氏牛肉酱风行赊店瓷器街、闻名南阳复兴昌的原因之一。即便到了现在，魏氏调料晒酱烹制三大祖传秘方工艺，依然是易佰福牛肉酱品牌的核心。

老魏常说，味道不是凭空而来的，本身就是一种故事、一种文化；创新也不是无源之水，都能循着食材的来路找到打开味蕾的根源。火锅如此，酱品更如此。想想也是，易佰福牛肉酱之所以被视为中原酱品的标志，正是它拥有了南北的深厚渊源，东西的融合气质，以及南阳盆地海纳百川的格局。