李处想喝酒，赵常务想吃肉，问计与我。我掐指一算，今黑吃扣碗，大家哈哈通过。立冬刚过乍寒还暖，不像前段冷呵呵、急煞煞，循着去找火锅店。河街南口的清真扣碗，旁边正拆迁，好像一直关着张。防爆口有个清真扣碗，远是远点贵是贵点，但牛羊肉正宗过瘾。吃扣碗就要狠点，今秋看又过，何日是归年。

扣碗何时起源，似已不可考。手机上搜索得头大，也没百度个所以然来。但据我浅陋推断，扣碗应该发端于人类会炒菜以前，至少春秋时期的烹煮时代已经出现。那个时期肉食以蒸煮为主流，孔子的“无酱不食”，就是人们会炒菜以前的贵族饮食方式。据此算来，扣碗与酱品出现大概率时间接近，是最接近源头的烹饪文化。

对于扣碗的印象，我和老魏基本源于小时候过年或者吃桌记忆。扣碗在南阳，是能压得住桌的硬菜。昔日南阳民间宴席，整鱼整鸡叫大件，上菜时是需要敬酒的。其次就看扣碗了，扣羊肉扣牛肉扣条子肉，同样诱人味蕾令人期待。过年时，刚出锅的热蒸馍，夹上一块颤巍巍刚出笼的条子肉，一口下去两嘴流油。所谓年味大概莫过如此。

扣碗的特点是肥而不腻，但必须趁热不在乎吃相。李处赵常务不得要领，咋吃扣碗全听我安排。先烧酸辣白菜、拌时令蒸菜，端来后再吩咐店家让扣碗出笼上桌。趁着热气腾腾先干掉扣羊肉，吱溜一口酒吧唧一口肉，谁也别矜持，下手慢黄花菜没凉扣肉就凉了。这些个讲究，其实都是老魏平时的言传身教，经常和老魏对酒当歌，很快就会成个吃家。

老魏对我说过，扣碗的水平高下，根本在它对传统的坚持。讲究的扣碗店，现在用的还是老式黑瓦碗。因为黑瓦陶土碗既隔水又透气，蒸出来的扣碗能留住食材本味。虽是蒸制，但能激发保留肉食的本真鲜香。这就是扣碗既软烂不腻，又回味无穷的根源。老魏这种对传统烹制工艺的感悟，更多表现在他对易佰福牛肉酱传统手工烹饪的痴迷与坚持。

作为赊店魏氏牛肉酱百年工艺传人，老魏在遵古秘制的基础上，让易佰福牛肉酱实现了现代流水线生产。但在关键环节他丝毫不敢省去传统手工。易佰福所坚持的赊店魏氏手工晒酱、调料秘方、牛肉烹饪三大祖传工艺，一直是易佰福牛肉酱的核心优势。老魏在制酱中对火候的把控，更能让人感觉他精湛的厨艺本色，所谓的活色生香，常让他演绎到极致。

和李处赵常务喝酒吃扣碗，虽是闲话聊天，但总有一些让人灵光一闪的东西。慢慢拎清了扣碗的来历，也发现了南北风味中扣碗的近亲。看看洛阳的水席、惠州的梅菜扣肉、川渝的重庆扣肉，甚至粤港的小蒸笼等等，哪个身上没有南阳扣碗的影子，哪个热气腾腾中没有饮食文化中的食不厌精、脍不厌细，同时哪个又没有体现出老魏孜孜追求的那种传统和手工的技艺呢？！