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南阳的素面条之王——芝麻叶豆面条!

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浏览:- 发布日期:2019-05-17 15:43:54【

晚上值夜班,找个地方随便吃一口晚饭。吃什么不知道,想吃什么也不知道,这段时间忙张,胃口便提不起劲。独自转到七一路最东头,路边有个不起眼的小店,挂的浆面条的招牌。进去一阵踅摸,竟还有芝麻叶豆面条。二话不说,让老板娘盛过来一碗。价格实在,量也实在,卖相也好,是勾了芡隐约看见糊葱花的那种,和家常做得并无二致。

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负责任地说,南阳这座城里,眼下想吃碗地道的芝麻叶豆面条,并不是一件容易事。现在大中小饭店打的都是头牌菜,可谓五花八门,血拼惨烈,无所不用其极,鲜见用头牌面食打天下的。也许正是这种状态,反而为路边小店留了一个空间。而这种素面,也不是小门店谁都愿做的,食材配料万分麻烦,一碗面顶到天能标价多少,四五元钱一大关了。

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芝麻叶是一种南阳的传统干菜,这种豫西南农村传下来的“丢锅菜”,过去无论城乡家家都会弄。尽管南阳盆地气候,历来鲜有饥馑之年,但芝麻叶却是人们度过青黄不接、无菜可吃的冬春的当家妙品。过去每到农历七月前后,芝麻花煞了顶,便到了掐芝麻叶的时节,正是酷暑天气,一家老小顶着草帽拎着蛇皮袋,钻到地里一摘就是一晌,汗水掉下来能摔八瓣。

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芝麻叶压到大锅里,大火烧开焯水,熟后撒在干地空场慢慢晒干。有一个关键工序,芝麻叶半干时,要用原生田里的土,细细地揉上三遍。这样芝麻叶的苦涩麻味才能去除,留下的是芝麻叶本真的清香。民谚有“芝麻叶揉三遍,给肉也不换”一说。这种民间智慧逼出来的叶香,与豆面条隐藏的豆香,真是异曲同工。两种食材虽素,但芝麻与豆都可以榨油,说明素得不凡。

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芝麻叶豆面条之所以好吃,就是将素中香味,碰撞到了极致。干芝麻叶泡好,尘土淘洗干净,用椒盐腌,用糊葱花炒,和豆面条一起滚水下锅,稍加勾芡,面熟后便光滑顺溜,豆香、芝麻叶香恰到好处,味道是其他面食无法企及的。我和老魏从小吃这种素面,胃口更刁,起锅前还要点缀点韭菜段、芹菜芽,再放两勺辣椒酱。吃起来满头大汗,一碗两碗都不够。所以过去谁家请吃芝麻叶豆面条,是一种很隆重的请客。

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老魏说过,将素食做得垂涎欲滴,让人欲罢不能,才是真本事。看来中原人自古就有民间传承饮食智慧,也难怪厨艺高手深藏民间。老魏的祖上就是清代的宫廷御厨,不仅有盆地风物口味的积淀,更有皇宫御宴满汉全席的见识,赊店老魏家的厨艺代代传承下来,易佰福黄牛肉酱仅仅是冰山一角。我还吃过老魏过年送来的压蹄和五香牛肉,色香味形、个中美妙,南阳找不出第二家,真格服气他家的厨房功夫。

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其实,芝麻叶豆面条也好,老魏家的易佰福黄牛肉酱也好,我以为比的都是一个对味道的理解。易佰福香菇牛肉酱,是香菇的植物香与牛肉香的对话,调料起到的是平衡和提醒的作用;易佰福辣椒酱也不是纯用辣椒,还需要芝麻和花生碎的提味生香;而易佰福黄牛肉酱,要的就是嚼出南阳黄牛肉纯正口感,是对味觉压制和恢复的辩证统一。中原食物文化中的哲学,或许由此可见一斑。

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